碘價就是在油脂上加成的鹵素的質量（以碘計），即每100g油脂所能吸收碘的質量（以克計）。碘價也稱為碘值。植物油脂中所包含的脂肪酸有不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之分，而其中的不飽和脂肪酸無論在游離狀態或與甘油結合成甘油酯時，都能在雙鍵處與鹵素起加成反應，因而可以吸收一定數量的鹵素。由于組成每種油脂的各種脂肪酸的含量都有一定的范圍，因此,油脂吸收鹵素的能力就成為它的特征常數之一。
碘價的大小在一定范圍內反映了油脂的不飽和程度，所以，根據油脂的碘價，可以判定油脂的干性程度。例如，碘價大于130的屬于干性油，可用作油漆；碘價小于100的屬不干性油；碘價在100~130之間的則為半干性油。各種油脂的碘價大小和變化范圍是一定的，例如大豆油碘價一般為123~142，花生油碘價為80~106，因此，通過測定油脂的碘價，有助于了解它們的組成是否正常、有無摻雜使假等。而在油脂氫化制作起酥油的過程中，還可以根據碘價來計算油脂氫化時所需要的氫量并檢查油脂的氫化程度。所以碘價的測定在油脂日常檢測中具有重要意義。 |
